Ý nghĩa của hoạt độ nước (aw) trong thực phẩm
1. Khái niệm
o Hoạt độ nước (aw) là tỷ số giữa áp suất hơi nước của thực phẩm so với áp suất hơi nước bão hòa ở cùng nhiệt độ.
o Giá trị dao động từ 0 (khô hoàn toàn) đến 1 (nước tinh khiết).
2. Ảnh hưởng đến vi sinh vật
o Mỗi nhóm vi sinh vật có ngưỡng aw tối thiểu để sinh trưởng:
Vi khuẩn: cần aw ≥ 0,90
Nấm men: aw ≥ 0,88
Nấm mốc: aw ≥ 0,80
o Một số vi sinh vật đặc biệt (ưa mặn, ưa đường) có thể phát triển ở mức thấp hơn.
3. Ảnh hưởng đến phản ứng hóa học và enzyme
o Nhiều phản ứng gây hư hỏng thực phẩm (oxy hóa lipid, phản ứng Maillard, hoạt động enzyme) phụ thuộc vào aw.
o aw thấp giúp hạn chế tốc độ phản ứng và kéo dài thời gian bảo quản.
4. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
o Bảo quản: Giảm aw bằng sấy khô, thêm đường, muối → kéo dài tuổi thọ sản phẩm.
o Chế biến: Thiết kế công thức bánh, mứt, đồ khô… dựa vào aw để cân bằng giữa an toàn vi sinh và chất lượng cảm quan.
o Đóng gói: Bao bì cần kiểm soát sự thay đổi aw để duy trì chất lượng.
5. So sánh với độ ẩm
o Độ ẩm chỉ phản ánh hàm lượng nước tổng số.
o Hoạt độ nước mới quyết định mức nước “sẵn sàng” cho vi sinh vật và phản ứng hóa học.
Tóm lại: Hoạt độ nước (aw) là thông số quan trọng hơn độ ẩm trong việc đánh giá độ ổn định và thời hạn bảo quản thực phẩm.
